Smakene som gjør at vi aldri blir lei av makroner

Det er noe nesten litt rart med makroner. De er små. De ser uskyldige ut. Likevel klarer de å vekke følelser hos folk som ellers mener at dessert er en bagatell. Jeg har sett voksne mennesker bli helt stille når de biter i en god makron for første gang, og jeg har sett barn nekte å dele med søsken. Det sier kanskje noe om hvor mye smak vi har klart å presse inn i den lille skallformede greia.

Hos oss i méribel jobber vi med smaker hele tiden. Noen blir faste favoritter. Andre dukker opp en sesong og forsvinner igjen. Og noen ganger lager vi noe som vi selv blir overrasket over hvor godt fungerer. Jeg tenkte jeg skulle ta dere med litt bak kulissene, og fortelle om de smakene vi sender ut til Oslo og omegn — og hvorfor akkurat de smakene er som de er.

Klassikerne som aldri svikter

La oss begynne med pistachio. Hvis jeg måtte velge én smak å bake resten av livet, hadde det nok blitt denne. Den krever litt mer arbeid enn folk tror. Vi bruker ekte pistasjpasta, ikke essens, og det merkes umiddelbart. Smaken blir dypere, litt mer nøtteaktig, og fargen får den der støvete grønne tonen som gjør at du skjønner det er noe ekte i den. Pistasj kan fort bli for søtt om man ikke passer på. Vi balanserer det med en smørkrem som er litt mer tilbakeholden enn det franskmennene gjerne lager.

Bringebær er en annen vi aldri tar av menyen. Den røde fargen er nesten umulig å la være å bli litt forelsket i, men det er smaken som teller. Vi koker ned bringebærene selv, og legger en liten klatt av geléen midt i smørkremen. Når du biter i en bringebærmakron skal du få den syrlige eksplosjonen først, og så den myke, søte rammen rundt. Det er litt sånn vi tenker på alle smakene egentlig — det skal være kontrast, ikke bare søtt på søtt.

Og så har vi vanilje. Folk undervurderer vanilje. De tror det er kjedelig. Det er det ikke, hvis du gjør det skikkelig. Vi bruker vaniljestang fra Madagaskar, skraper ut frøene og lar dem trekke i kremen over natten. Resultatet er en makron som smaker så mye mer enn man forventer. Den er ofte den jeg anbefaler når noen skal sende makroner i gave til noen de ikke kjenner smaken til. Vanilje er trygt, men ikke kjedelig. Det er en stor forskjell.

De som overrasker

Saltet karamell. Åh. Hvor skal jeg begynne. Denne er nok den mest bestilte når folk skal ha en bedriftsgave eller kollegagave — kanskje fordi den treffer både de som elsker søtt og de som mener de ikke har en søt tann. Karamellen vi lager må koke akkurat lenge nok. Et halvt minutt for kort, og den blir bare søt. Et halvt minutt for lenge, og den blir bitter. Saltet er flaksalt, dryssa på toppen, og det er det som gjør at folk ofte må ta en til. Og en til.

Sjokolade er en annen som virker enkel, men som krever respekt. Vi bruker mørk sjokolade med 70 prosent kakao, og lager en ganache som får hvile før den havner mellom skallene. Det er noe nesten meditativt med å lage sjokoladeganache. Du må røre forsiktig, vente, røre litt til. Resultatet blir en makron som smaker mer som en trøffel enn en kake. Den er populær til jubileum og bursdager, særlig når mottakeren er en skikkelig sjokoladeperson.

Vi eksperimenterer også. Noen ganger med smaker som ikke alle skjønner. Vi har hatt rabarbra med ingefær, vi har hatt lakris-bringebær, og en gang lagde vi en med einer og blåbær som faktisk solgte ut på under to dager. Det er kanskje det vi liker best — å lage noe som ikke finnes andre steder, og se at folk i Oslo og omegn er nysgjerrige nok til å prøve det.

Hvorfor smakene betyr noe når det er en gave

En makron er sjelden bare en kake. Når noen bestiller fra nettbutikken vår, er det som regel fordi de skal gi dem til noen. En kollega som har gjort noe ekstra. En kunde som skal takkes. En venn som fyller år. En svigermor som man vil imponere uten å være for åpenbar om det. Og da spiller smakene en rolle som går utover bare smaken.

Vi har lagt merke til at firmagaver ofte går til klassikerne — sjokolade, vanilje, saltet karamell, pistachio. Det er trygt, det er gjenkjennelig, og det treffer bredt. Når folk bestiller til en bursdag, derimot, blir det ofte mer lekent. Da kommer bringebæret inn, da kommer sesongsmakene inn, og folk vil gjerne ha en blanding som overrasker mottakeren. Vi prøver alltid å sette sammen esker som har en logikk — noe trygt, noe spennende, noe som binder det sammen.

Det er kanskje derfor jeg liker å jobbe med fransk konditori. Det er en tradisjon som er hundre år gammel, men som likevel tåler at vi tuller med den litt. Franskmennene ville kanskje rynket på nesen av einer og blåbær. Men de hadde nok ikke klaget om de fikk smake. Det er det jeg tenker på når jeg står på bakeriet klokka fem om morgenen og venter på at den første batchen skal være ferdig — at vi får lov til å være med på en lang historie, og samtidig legge til vår egen lille linje.

Hvis du ennå ikke har funnet din favorittsmak, anbefaler jeg å bestille en blandet eske og prøve deg fram. Det er det fineste med makroner. De er små nok til at du kan smake fem forskjellige uten å bli mett, og store nok til at hver enkelt får sin egen lille historie. Vi sender til deg, uansett om det er en onsdag i mars eller en lørdag før jul. Og vi gleder oss hver gang vi pakker en eske.

Spørsmål og svar

Hvordan bør makroner oppbevares?

Makroner trives best i kjøleskapet, godt pakket inn så de ikke trekker til seg lukt fra andre matvarer. Ta dem gjerne ut en liten stund før servering — smaken kommer mye bedre frem når de ikke er iskalde. Mange synes faktisk de smaker aller best dagen etter, når fyllet har fått trekke litt inn i skallene.

Kan jeg velge smakene selv når jeg bestiller makroner?

Ja, det kan du! Vi vet at alle har sine favoritter — noen vil bare ha pistasj, andre vil smake litt av alt. Derfor kan du sette sammen din egen makroneske med akkurat de smakene du liker best, og du finner en oversikt over eskestørrelser og priser hos oss.

Leverer dere makroner hjem til meg?

Vi leverer i Oslo og omegn, og utvalgte produkter kan også sendes til resten av Norge. Makroner er små og fine, men de er også litt skjøre, så vi pakker dem med stor omhu før de drar fra kjøkkenet vårt. Du finner alt du trenger å vite på siden vår med leveringsinformasjon.