Smaker vi ikke klarer å slutte å snakke om

Det er noe rart som skjer når man jobber med makroner hver eneste dag. Man begynner å drømme om dem. Jeg våkner av og til klokka fire om natta og tenker «hva om vi prøver yuzu og hvit sjokolade?» Mannen min har lært seg å bare grynte og snu seg. Slik er det å være litt forelska i en liten fransk kake som egentlig bare består av mandelmel, sukker og eggehvite — og likevel rommer en hel verden.

Vi får ofte spørsmål om hvilken smak som er den beste hos oss. Og ærlig talt? Det finnes ikke ett svar. Det kommer an på humøret, været, hvem du skal gi dem til, og om du nettopp har drukket en sterk espresso eller en kopp lunken kamillete. Men jeg kan i hvert fall fortelle hvorfor vi elsker dem vi lager — og hva som faktisk skiller dem fra hverandre når man biter i dem.

De klassiske som aldri svikter

La oss begynne med vanilje. Jeg vet, jeg vet — «vanilje» høres ut som det kjedeligste valget i kortstokken. Men en virkelig god vaniljemakron er noe helt annet enn den blasse, søte greia man kan få på flyplassen. Vi bruker ekte vaniljestang fra Madagaskar, og du ser de små svarte prikkene i fyllet. Smaken er rund, nesten kremaktig, med en svak tone av karamellisert sukker fra skallet. Det er den vi anbefaler til folk som sier «jeg vet ikke helt hva jeg liker». Den er som en god grunnmur.

Sjokolade er en annen historie. Her handler det om balanse. For mye sjokolade og du får noe som smaker som en trøffel klemt mellom to kjeks. For lite, og hva er egentlig poenget? Vi bruker en mørk sjokolade på 70 prosent fra en liten produsent, og rører den inn i en ganache som får hvile over natten før vi sprøyter den. Resultatet er en makron som smaker dypt og litt bittert, nesten voksent. Den passer fantastisk til kaffe etter middag, og er forresten en av de mest populære når folk bestiller bedriftsgaver til kunder som skal imponeres litt.

Saltet karamell. Åh. Hvor skal jeg begynne. Dette er smaken som har fått flest takkemeldinger på Instagram. Vi koker sukkeret til det er nesten brent — det er der magien ligger — og rører deretter inn smør og et godt knip flaksalt fra Læsø. Den balansen mellom det søte og det salte gjør at man liksom må ta én til. Og én til. Jeg har gitt opp å advare folk.

De som overrasker

Pistasj er smaken jeg er mest stolt av, tror jeg. Det er også den som er vanskeligst å lage skikkelig. Mange bruker pasta som er tilsatt mandel og grønn farge for å strekke smaken, men da blir det jo bare en blek skygge av det den kunne vært. Vi maler nøttene selv, fra rå sicilianske pistasjnøtter, og fyllet får en litt grovere konsistens og en helt egen, nesten smøraktig dybde. Fargen blir mer dempet grønn enn neongrønn, og det synes jeg er fint. Det er ærlig.

Bringebær er sommeren satt på en tallerken. Vi koker ned ferske bringebær til en tykk kompott med bare litt sukker og en dråpe sitron, og legger den som en liten kjerne midt i et hvitt sjokoladefyll. Når du biter i den får du først det kremete, så eksploderer det syrlige. Det er den makronen jeg alltid putter ekstra av i eskene som skal til jubileer og bursdager, fordi den får folk til å smile på en annen måte enn de andre. Det er noe med fargen også — den dype rosa er bare så glad.

Så har vi noen mer sesongbaserte ting vi roterer på. Lakris og bjørnebær om høsten. Yuzu rundt nyttår. En kanelmakron i desember som lukter som en hel barndomsjul. Vi prøver å lytte til hva som vokser når, og hva folk har lyst på. Det er kanskje ikke den mest effektive måten å drive en nettbutikk på, men det er sånn vi vil ha det.

Når makroner blir noe mer enn dessert

Det er noe vi har lagt merke til etter mange år med dette: makroner er sjelden bare en kake. De er nesten alltid noe man gir til noen. En liten eske dukker opp på et kjøkkenbord etter en lang uke. En kollega får én med kaffen som takk for hjelpen med en presentasjon. En svigermor får tolv stykk på sin syttiårsdag, og fyldet er pistasj fordi det er det hun alltid kjøper når hun er i Paris. Slike historier hører vi hele tida, og det er kanskje det fineste med å drive med dette.

Bedrifter har funnet ut det samme. Vi sender ut ganske mange esker som firmagaver nå — til ansatte som har hatt en tøff periode, til kunder etter et avsluttet prosjekt, til samarbeidspartnere før jul. En kollegagave som ikke er enda en flaske vin eller en sjokoladeplate gjør faktisk inntrykk. Og fordi vi leverer til Oslo og omegn, kan vi få ut store bestillinger samme dag eller dagen etter, så lenge vi får beskjed i tide.

Når det gjelder personlige anledninger — bursdager, runde dager, takk for sist, unnskyld jeg glemte bryllupsdagen — så er en boks med tolv eller seksten makroner et merkelig effektivt diplomatisk verktøy. Jeg har hatt kunder som har ringt i panikk klokka åtte om morgenen fordi de hadde glemt noe viktig, og bedt om hjelp. Vi prøver å fikse det. Det er noe av det fineste med å være en liten nettbutikk og ikke en kjede: vi kan bestemme selv.

Hvis du aldri har prøvd makroner fra et ordentlig fransk konditori-håndverk før, anbefaler jeg å starte med en blandet eske. Ta én av hver, sett deg ned med en kopp kaffe eller te, og bit halve i to. Smak ordentlig. Da finner du fort din egen favoritt. Min er fortsatt pistasj. Men spør meg igjen i morgen, så kan svaret være et helt annet.

Spørsmål og svar

Hvilken makronsmak bør jeg velge hvis jeg aldri har smakt makroner før?

Start gjerne med vanilje eller saltet karamell — det er smaker de fleste kjenner igjen, og de viser virkelig hva en god makron kan være. Sjokolade er også et trygt valg hvis du liker det litt mørkere og mindre søtt. Og hvis du ikke klarer å bestemme deg, kan du sette sammen din egen makroneske og smake deg gjennom flere på én gang.

Kan man bestille makroner som gave til bedrifter og kunder?

Ja, absolutt — og det er noe av det hyggeligste vi gjør. Mørk sjokolade og saltet karamell er gjengangere når folk skal imponere kunder eller takke samarbeidspartnere. Med firmagave-byggeren kan du til og med få esken med egen logo, så gaven føles personlig og gjennomtenkt.

Hvordan smaker en makron egentlig?

Tenk deg et tynt, sprøtt skall som gir etter for et mykt, nesten seigt indre, og så et fyll som bærer hele smaken — det er der magien skjer. En vaniljemakron smaker rundt og kremaktig, mens en sjokolademakron kan være dyp og litt bitter, nesten voksen. Hver smak har sin egen personlighet, og det er derfor vi anbefaler å prøve flere før man kårer en favoritt.